Per cuocere il riso senza arsenico è stato trovato un metodo che riesce ad eliminarne più del 50% nel riso integrale e più del 70% nel riso bianco. I ricercatori che hanno messo appunto questa procedura, sono riusciti anche a mantenere ottimi livelli dei micronutrienti del riso, senza dunque compromettere l’apporto nutritivo dell’alimento.
Lo studio è pubblicato su Science of the Total Environment.
Cuocere riso senza arsenico con il “Metodo di Parboiling con Assorbimento (PBA)”
Il Metodo di Parboiling con Assorbimento (PBA) permette di cuocere il riso senza impoverirlo dei suoi nutrienti, ma eliminando la maggior parte dell’arsenico.
La procedura consiste in questi passaggi:
- bollire l’acqua (bisogna dosare 4 tazze per ogni tazza di riso);
- versare il riso e lasciarlo in cottura per 5 minuti:
- scolare il riso e cambiare l’acqua (aggiungere due tazze per ogni tazza di riso);
- rimettere a cuocere il riso a fuoco basso e far assorbire tutta l’acqua.
Fra tutti i metodi sperimentati dai ricercatori, il PBA è risultato il più efficiente, rimuovendo il 54% di arsenico inorganico nel riso integrale e il 73% di arsenico nel riso bianco.
Manoj Menon, uno degli autori dello studio spiega: “Il nostro metodo di nuova concezione, PBA, è facile e adatto alla casa in modo che tutti possano usarlo. Non conosciamo la quantità di arsenico in ogni confezione di riso che compriamo, anche se il riso integrale è nutrizionalmente superiore al riso bianco come mostrano i nostri dati, contiene più arsenico del riso bianco. Con il nostro nuovo metodo siamo in grado di ridurre significativamente l’esposizione all’arsenico riducendo la perdita dei nutrienti chiave. Consigliamo vivamente questo metodo durante la preparazione del riso per neonati e bambini poiché sono altamente vulnerabili ai rischi di esposizione all’arsenico”.
Che cos’è l’arsenico?
L’arsenico è un elemento chimico con numero atomico 33 e il suo simbolo è As. È un semimetallo che si presenta in tre forme allotropiche diverse: gialla, nera e grigia. In passato i suoi composti hanno trovato impiego come erbicidi ed insetticidi. Inoltre è usato in alcune leghe.
E’ una sostanza solubile in acqua ed il riso tende ad accumularne di più per via della coltivazione, che avviene per buona parte sott’acqua e in assenza di ossigeno. Più arsenico è presente nell’ambiente e più ne viene assorbito dalla pianta.
Rispetto ad altri cereali, si stima che il riso ne assorba circa 10 volte in più, poiché l’arsenico si concentra nella parte esterna della crusca (il motivo per il quale il riso integrale ha più alte concentrazioni).
Nel riso bianco, invece, il processo di macinazione riesce a rimuovere parte dell’arsenico, ma elimina anche dal 75 al 90% di nutrienti.
Oltretutto, l’arsenico è presente nell’ambiente anche in condizioni naturali e non è sempre legato alle attività umane, ma misurarne la concentrazione non è semplice.
Per tali ragioni, è impossibile che nel riso non ci siano tracce anche minime di questo elemento. Tuttavia, la forma di arsenico che desta più preoccupazione è quella inorganica.
Infatti, il riso contiene anche concentrazioni inferiori di composti di arsenico organico (oAs) meno tossici, come l’acido dimetilarsenico (DMA) e tracce di acido monometilarsonico (MMA).
L’arsenico fa male?
Numerosi studi hanno provato che un’esposizione a lungo tempo con alte quantità di arsenico può provocare danni alla salute e portare a disturbi cardiovascolari, diabete, alcuni tipi di tumore, malattie polmonari e lesioni alla pelle. E’ una sostanza classificata come cancerogena di gruppo 1.
In ogni caso, anche se una piccola presenza di arsenico inorganico è presente nel riso, non deve destare preoccupazioni.
Inoltre, seguendo i buoni consigli di cottura per eliminarlo, si può stare più che tranquilli.
